Propiedades fisicas y quimicas del tomate

Contenidos
  1. Licopeno
    1. Densidad del tomate en kg m3
    2. Beneficios del licopeno
    3. El ácido de la salsa de tomate puede corroer el papel de aluminio física o químicamente

Licopeno

En este estudio se evaluó la concentración de licopeno y las propiedades fisicoquímicas de frutas tropicales maduras para su consumo inmediato. Los tomates Chonto presentaron mayores contenidos de licopeno que los tomates Milano o Long Life Milano, 107 frente a 89 y 58 μg/(g peso fresco), respectivamente (p < 0,001). La sandía Jenny tuvo una mayor concentración de licopeno que la guayaba o la papaya Maradol, 110 frente a 36 y 6 μg/(g de peso fresco), respectivamente (p < 0,001). El tomate Milano y la papaya Maradol presentaron las mejores propiedades fisicoquímicas que los demás frutos. La mayor concentración de licopeno en tomate Chonto y sandía Jenny ofrece una alternativa importante para reducir el riesgo de cáncer en la población colombiana.

G. Shui y L. P. Leong, "Residue from Star Fruit as Valuable Source for Functional Food Ingredients and An tioxidant Nutraceuticals", Food Chemistry, Vol. 97, No. 2, 2006, pp. 277-284. doi:10.1016/j.foodchem.2005.03.048

F. Granado-Lorencio, B. Olmedilla-Alanso, C. Herrero Barbudo, B. Pérez-Sacristán, I. Blanco-Navarro y S. Blázquez-García, "Comparative in Vitro Bioaccessibility of Carotenoids from Relevant Contributors to Carotenoide Intake," Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 55, No. 15, 2007, pp. 6387-6394.

Densidad del tomate en kg m3

w = 0,2-0,3) de la pulpa de tomate y de las fracciones ricas en piel. Los tiempos de secado oscilaron entre 3 y 14 h para las rodajas de pulpa, cuando se especificaron calentadores de conducción de 100 a 60 °C, y entre 1 y 3 h para las capas finas de pieles de tomate. La modelización de las isotermas de humedad mostró que la pulpa seca tenía mayor humedad monocapa que las pieles secas y que, a un a

w tenía un mayor contenido de humedad asociada. Las mediciones de higroscopicidad a una humedad relativa del 86 % mostraron que, aunque los polvos de pulpa recogen más humedad, lo hacen a una velocidad similar a la de los polvos de piel de tomate. Ambas fracciones produjeron polvos fluidos, pero los polvos de piel tenían mayor fluidez que los polvos de pulpa. En general, los polvos de piel de tomate eran más oscuros y rojizos que los polvos de pulpa de tomate, presumiblemente porque las pieles frescas tenían mayor contenido de licopeno (2674 μg/g p.c.) que la pulpa (1997 μg/g p.c.). La menor disminución de trans-licopeno se produjo en la pulpa secada a 60 °C (disminución del 3,7 %) y en las pieles secadas a 80 °C (disminución del 1,7 %).

Food Bioprocess Technol 9, 91-100 (2016). https://doi.org/10.1007/s11947-015-1608-7Download citationComparte este artículoCualquier persona con la que compartas el siguiente enlace podrá leer este contenido:Get shareable linkLo sentimos, actualmente no hay disponible un enlace compartible para este artículo.Copy to clipboard

Beneficios del licopeno

El análisis proximal es uno de los primeros enfoques para la caracterización de alimentos, en particular para la identificación de nutrientes en cualquier producto alimenticio. Por lo general, el contenido de agua, cenizas, proteínas, lípidos, hidratos de carbono, azúcares y azúcares reductores, así como el pH, la energía y la acidez son las composiciones proximales clave de una muestra alimentaria [29]. Por ejemplo, el contenido de cenizas es un paso importante en el análisis del contenido de elementos nutricionales en los productos alimenticios. La ceniza se refiere al residuo inorgánico (contenido mineral) que queda tras la oxidación completa de la materia orgánica y la eliminación del agua mediante el calentamiento (calcinación) de una muestra de alimento en un horno [30][31]. A continuación, el contenido de humedad (sólidos totales) es importante porque afecta a los aspectos químicos y físicos de los alimentos, que determinan su frescura y estabilidad durante el almacenamiento [32][33]. Las proteínas, los lípidos y los hidratos de carbono son componentes principales de los alimentos y constituyen los elementos principales en el análisis de la composición proximal.

Las proteínas, que son macromoléculas presentes en los alimentos, son importantes para la estructura celular y las funciones biológicas. El análisis de proteínas es crucial para el etiquetado nutricional, así como para describir las actividades biológicas y las propiedades funcionales de los productos alimentarios [33][34][35]. Los lípidos son otro grupo de macromoléculas generalmente insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos. De hecho, el análisis preciso y exacto del contenido de lípidos en los alimentos es obligatorio para el estándar de calidad y el etiquetado nutricional y es importante para garantizar la especificación de fabricación [36].

El ácido de la salsa de tomate puede corroer el papel de aluminio física o químicamente

El licopeno es un antioxidante natural, una sustancia bioactiva de origen vegetal que se encuentra en determinadas especies de frutas y hortalizas a las que confiere el típico color rojo, naranja o amarillo, dependiendo de la concentración de pigmento presente en la propia hortaliza. Pertenece a la familia de los Carotenoides y debe su nombre al nombre científico del tomate, Solanum Lycopersicum, fruto que lo contiene en su mayor parte.

Desde el punto de vista de las características químicas, el licopeno es un isómero acíclico del betacaroteno, es decir, tienen la misma fórmula molecular pero con los átomos colocados de forma diferente. En concreto, la molécula de licopeno se caracteriza por una larga cadena de 40 átomos de carbono (C40H56) con 11 dobles enlaces conjugados y 2 no conjugados.

Debido a su estructura, las moléculas de licopeno al exponerse a la luz, a la energía térmica o a reacciones químicas sufren el proceso de isomerización trans-cis. En la naturaleza se encuentra en un 90% en forma trans, la forma termodinámicamente más estable, mientras que en el cuerpo humano está presente principalmente en forma cis, la forma más biodisponible.

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