Propiedades físicas del aceite vegetal
Documento de investigación sobre aceites comestibles
ResumenSe evaluó la influencia de las estructuras químicas de los ésteres de AF en la reología y la temperatura de cristalización de esos compuestos utilizando ésteres de metilo, n-butilo, n-octilo y 2-etil-1-hexilo de FA con diferentes longitudes de cadena y distintos grados de insaturación. Las propiedades reológicas se analizaron en un reómetro de alta precisión a diversas temperaturas, y las temperaturas de cristalización se determinaron mediante DSC. Se evaluaron los ésteres producidos a partir de la esterificación de AF puros y de la transesterificación de aceites vegetales (es decir, aceites de soja, maíz, linaza y coco babassu). Se demostró que la longitud de la cadena de AF influía notablemente en la viscosidad y la temperatura de cristalización de los sistemas, mientras que la ramificación sólo afectaba de forma significativa a la temperatura de cristalización. La viscosidad y la temperatura de cristalización de los sistemas también se vieron influidas por el grado de insaturación. Se demostró que un doble enlace aumentaba la viscosidad, mientras que dos o tres dobles enlaces provocaban una disminución de la viscosidad de los sistemas. La insaturación disminuyó la temperatura de cristalización en todos los casos, independientemente del número de dobles enlaces. De todos los aceites estudiados, los ésteres metílicos del aceite de coco babasú presentaron las temperaturas de cristalización más bajas.
¿Cuáles son las propiedades físicas del petróleo?
Las propiedades físicas más comunes utilizadas para describir el petróleo son la densidad, la viscosidad y los intervalos del punto de ebullición. La densidad de los crudos suele expresarse como gravedad API (American Petroleum Institute), que está inversamente relacionada con la densidad específica.
¿Cuáles son las propiedades químicas del aceite vegetal?
Los aceites vegetales tienen estructuras químicas diferentes a las de los combustibles diésel derivados del petróleo. Los aceites vegetales contienen hasta 3 ácidos grasos, que están unidos a una molécula de glicerina con enlaces éster y se denomina triglicérido. Los ácidos grasos difieren en la longitud de su cadena de carbono y en el número de dobles enlaces.
Nombre químico del aceite vegetal
El aceite de cocina es una grasa líquida vegetal, animal o sintética que se utiliza para freír, hornear y otros tipos de cocción. También se utiliza en la preparación y aromatización de alimentos sin calor, como aliños para ensaladas y salsas para pan, y puede denominarse aceite comestible.
Existe una gran variedad de aceites de cocina de origen vegetal, como el aceite de oliva, el aceite de palma, el aceite de soja, el aceite de canola (colza), el aceite de maíz, el aceite de cacahuete y otros aceites vegetales, así como aceites de origen animal, como la mantequilla y la manteca de cerdo.
Aunque el consumo de pequeñas cantidades de grasas saturadas es habitual en las dietas,[2] los metaanálisis hallaron una correlación significativa entre el consumo elevado de grasas saturadas y la concentración de LDL en sangre,[3] un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares.[4] Otros metaanálisis basados en estudios de cohortes y en ensayos controlados y aleatorizados hallaron un efecto positivo,[5] o neutro,[6] del consumo de grasas poliinsaturadas en lugar de grasas saturadas (un 10% menos de riesgo por sustitución del 5%).[6]
La Clínica Mayo ha destacado ciertos aceites con alto contenido en grasas saturadas, como el de coco, el de palma y el de palmiste. Los que tienen menos grasas saturadas y más grasas insaturadas (preferiblemente omega-3), como el aceite de oliva, el de cacahuete, el de canola, el de soja y el de algodón, suelen ser más sanos[7]. El Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre de EE.UU.[8] instó a sustituir las grasas saturadas por grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, señalando los aceites de oliva y canola como fuentes de aceites monoinsaturados más sanos, mientras que los aceites de soja y girasol son buenas fuentes de grasas poliinsaturadas. Un estudio demostró que el consumo de aceites insaturados no hidrogenados, como el de soja y girasol, es preferible al de aceite de palma para reducir el riesgo de cardiopatías[9].
Propiedades físicas y químicas del aceite vegetal
La aparición de técnicas de procesamiento químico (hidrogenación e interesterificación) y físico (fraccionamiento) proporciona al fabricante la capacidad de modificar una o varias propiedades fisicoquímicas de un aceite o grasa.
En el presente trabajo se estudia la influencia de la interesterificación química y el fraccionamiento térmico sin disolvente en las propiedades físicas (punto de fusión, índice de grasa sólida) de los productos obtenidos por hidrogenación parcial del aceite de soja. También se determinan las propiedades de mezclas de aceite de soja parcialmente hidrogenado y aceite de coco totalmente hidrogenado.
Composición y propiedades de los aceites comestibles
ResumenEl objetivo del presente trabajo era reunir la mayor muestra posible de datos publicados sobre las propiedades de los aceites vegetales y realizar un análisis estadístico para evaluar los valores medios de todas las propiedades y de su composición en ácidos grasos. Un segundo objetivo era investigar las posibles correlaciones entre las propiedades y el grado de insaturación. Para llevar a cabo ambas tareas, se analizó la bibliografía disponible sobre las propiedades de los aceites vegetales y su composición en ácidos grasos a partir de numerosas bases de datos bien establecidas. En total, se recopilaron 695 artículos que proporcionaban 550 series de datos diferentes de las propiedades de los aceites y 536 de la composición de ácidos grasos, para 22 aceites diferentes. A partir del análisis estadístico, se obtuvieron resultados colectivos para cada propiedad y se cuantificaron en función del aceite específico. También se investigaron los efectos de la insaturación, con curvas lineales de mejor ajuste independientes para cada propiedad interesante con respecto al número medio de dobles enlaces. Sin embargo, a diferencia de los biodiésel, sólo pudieron establecerse algunas correlaciones estadísticas (moderadamente) significativas entre las propiedades de los aceites vegetales y el grado de insaturación, en concreto para el número de cetano, el punto de turbidez y de fluidez y la estabilidad a la oxidación.