Metodos fisicos de conservacion de alimentos

Contenidos
  1. Conservas
  2. ¿Qué son los métodos físicos y químicos de conservación de alimentos?
  3. ¿Qué son los conservantes físicos?
    1. Importancia de la conservación de los alimentos
    2. Encurtidos vegetales
    3. Métodos de conservación de alimentos pdf

Conservas

Durante miles de años, el ser humano ha utilizado diversos métodos físicos de control microbiano para la conservación de los alimentos. Los métodos de control más comunes incluyen la aplicación de altas temperaturas, radiación, filtración y desecación (secado), entre otros. Muchos de estos métodos matan a las células de forma inespecífica al alterar las membranas, cambiar la permeabilidad de las mismas o dañar las proteínas y los ácidos nucleicos por desnaturalización, degradación o modificación química. En esta sección se describen varios métodos físicos utilizados para el control microbiano.

El calentamiento es una de las formas más comunes -y antiguas- de control microbiano. Se utiliza en técnicas sencillas como la cocción y el enlatado. El calor puede matar a los microbios alterando sus membranas y desnaturalizando las proteínas. El punto de muerte térmica (PMP) de un microorganismo es la temperatura más baja a la que mueren todos los microbios en una exposición de 10 minutos. Los distintos microorganismos responden de forma diferente a las altas temperaturas, siendo algunos (por ejemplo, los formadores de endosporas como C. botulinum) más tolerantes al calor. Un parámetro similar, el tiempo de muerte térmica (TDT), es el tiempo necesario para matar todos los microorganismos de una muestra a una temperatura determinada. Estos parámetros se utilizan a menudo para describir los procedimientos de esterilización que utilizan calor elevado, como el autoclave. La ebullición es uno de los métodos más antiguos de control de microbios por calor húmedo, y suele ser bastante eficaz para matar células vegetativas y algunos virus. Sin embargo, la ebullición es menos eficaz para matar endosporas; algunas endosporas son capaces de sobrevivir hasta 20 horas de ebullición. Además, la ebullición puede ser menos eficaz a mayor altitud, donde el punto de ebullición del agua es más bajo y el tiempo de ebullición necesario para matar los microbios es, por tanto, más largo. Por estas razones, la ebullición no se considera una técnica de esterilización útil en el laboratorio o en el entorno clínico.

¿Qué son los métodos físicos y químicos de conservación de alimentos?

A continuación se exponen los principios de los métodos físicos y químicos de conservación de los alimentos: Erradicación de microorganismos, sustancias nocivas y agentes patógenos propagadores de enfermedades de los alimentos. Detención del crecimiento microbiano en los alimentos. Prevención de la asepsia.

¿Qué son los conservantes físicos?

Resumen. Los procedimientos físicos de conservación tienen como objetivo principal prolongar la durabilidad de los alimentos ralentizando o reprimiendo los mecanismos de deterioro mediante la alteración de parámetros relevantes. De estos mecanismos de tipo microbiológico, enzimático, químico y mecánico, se tratan especialmente los primeros.

Importancia de la conservación de los alimentos

La conservación de los alimentos incluye procesos que los hacen más resistentes al crecimiento de microorganismos y ralentizan la oxidación de las grasas. Esto ralentiza el proceso de descomposición y enranciamiento. La conservación de alimentos también puede incluir procesos que inhiben el deterioro visual, como la reacción enzimática de oscurecimiento de las manzanas después de ser cortadas durante la preparación de los alimentos. La conservación de los alimentos permite reducir el desperdicio de alimentos, lo que constituye una forma importante de disminuir los costes de producción y aumentar la eficiencia de los sistemas alimentarios, mejorar la seguridad alimentaria y la nutrición y contribuir a la sostenibilidad medioambiental[1]. Por ejemplo, puede reducir el impacto medioambiental de la producción de alimentos[2].

Muchos procesos diseñados para conservar alimentos implican más de un método de conservación. Por ejemplo, la conservación de fruta en mermelada implica hervirla (para reducir el contenido de humedad de la fruta y matar bacterias, etc.), azucararla (para evitar que vuelvan a crecer) y sellarla en un tarro hermético (para evitar que se vuelva a contaminar).

Encurtidos vegetales

Los métodos físicos incluyen métodos térmicos (calentamiento y enfriamiento), deshidratación (métodos de secado y congelación) e irradiación (rayos X, rayos gamma, rayos X, haces ionizantes) y los métodos químicos incluyen la salazón, el procesado, la acidificación, el ahumado y el uso de conservantes naturales y sintéticos.

La congelación a temperatura bajo cero es una de las mejores técnicas para conservar los alimentos.    En la congelación se utilizan túneles de congelación, superficies frías, superficies criogénicas, etcétera. Los productos proteínicos se congelan principalmente entre -30 y -40 °C en el túnel de congelación a una velocidad de 3-6 m/s. Además, se utilizan temperaturas de -18 a -40 °C para inhibir la actividad enzimática del crecimiento bacteriano.

Como ya se ha explicado, la pasteurización es un proceso térmico con temperaturas inferiores a 100 °C (65-100) en distintos tiempos de 1-30 min. Casi se clasifica como un proceso de calentamiento medio. Este método se utiliza para conservar alimentos líquidos y semisólidos.

Según nuestro artículo anterior, en este proceso se utiliza una temperatura de 130-150 °C durante unos segundos y los envases preesterilizados se llenan a través de la bomba. Este método se divide en dos tipos, térmico y no térmico. Este proceso se utiliza sobre todo en el enlatado. Este proceso daña levaduras, mohos, formas vegetativas y esporas bacterianas.

Métodos de conservación de alimentos pdf

Clasificación de los alimentosLos alimentos pueden clasificarse a grandes rasgos según su vida útil, funciones y valor nutritivo, y mecanismos de procesamiento (Fig. 2). Las diferentes categorías de alimentos se resumen en la Tabla 1 y se comentan brevemente en las secciones siguientes.Fig. 2Clasificación de los alimentos, recreada a partir de las referencias [9,10,11,12]Imagen a tamaño completo

Categorías de alimentos en función de su vida útilEl deterioro de los alimentos es un proceso natural; a través de este proceso, los alimentos pierden gradualmente su color, textura, sabor, cualidades nutricionales y comestibilidad. El consumo de alimentos en mal estado puede provocar enfermedades y, en situaciones extremas, la muerte [9]. Teniendo en cuenta la vida propia, los alimentos pueden clasificarse en perecederos, semiperecederos y no perecederos [10].

Se denominan perecederos los alimentos cuya vida útil oscila entre varios días y unas tres semanas. La leche y los productos lácteos, la carne, las aves, los huevos y el marisco son ejemplos de alimentos perecederos. Si no se emplean técnicas especiales de conservación, los alimentos pueden estropearse enseguida [10].

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