Harina propiedades fisicas y quimicas
Propiedades físicas de la harina de uso general
El contenido de algunos ingredientes, como proteínas, cenizas, etc., es importante en los productos alimentarios, tanto si están presentes en las materias primas como en los productos finales. Como el trigo es también una materia prima alimentaria muy importante, y la harina el producto final de la molienda, es importante conocer sus propiedades físico-químicas específicas. La importancia de conocer las propiedades físico-químicas del trigo y la harina
En este trabajo se determinan algunas propiedades físico - químicas y se realizan algunas comparaciones de características tanto en el trigo como en la harina. Las características que se observaron en este trabajo son el contenido de humedad, el contenido de cenizas, el contenido de proteínas, el valor de sedimentación de Zeleny, el contenido de gluten y los valores de adsorción de agua. Sobre la base de los resultados obtenidos en este trabajo, se formulan algunas conclusiones que podrían ser útiles para la industria molinera.
Propiedades químicas de la harina
Se investigaron las propiedades físicas, químicas y pastosas de la harina y los almidones aislados de seis cultivares diferentes de judía (Phaseolus vulgaris L.) con el fin de obtener información para su aplicación en nuevos productos. Los contenidos de proteína y almidón total de las harinas de judía oscilaron entre el 17,72 y el 20,27% y entre el 39,68 y el 43,78%, respectivamente. Los almidones de judía tenían bajas cantidades de proteínas, lípidos y cenizas y mostraban un contenido en amilosa que oscilaba entre el 45,32 y el 51,11% y valores de densidad absoluta entre 1,55 y 1,78 g.cm-3. Los gránulos de almidón de las judías eran de redondos a ovalados y de superficie lisa. Los resultados de los perfiles viscoamilográficos de los almidones y harinas mostraron la posibilidad de seleccionar cultivares para aplicaciones específicas en función de estas características.
). Según la FAO (2014)ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN - FAO. FAOSTAT. Roma, 2014. Disponible en: <http://faostat.fao.org/>. Consultado el: 29 mar. 2016.http://faostat.fao.org/...
La presencia de almidón como constituyente principal en los granos y también la presencia de proteínas en altas proporciones, llevan a discusiones sobre el comportamiento reológico y las explicaciones de estas propiedades. Los granos se preparan para el consumo mediante cocción, que es responsable del ablandamiento, y la gelatinización del almidón tiene una influencia importante en las propiedades reológicas de los derivados de las judías.
Propiedades químicas de los huevos
Se compararon las propiedades morfológicas, físicas y químicas del grano y la harina de 20 mutantes de arroz calcáreo con las de un cultivar parental translúcido, Koshihikari. En las partes calcáreas del endospermo mutante se observaron gránulos de almidón compuestos poco compactos y gránulos de almidón simples. Las líneas mutantes calcáreas se clasificaron en líneas blancas lechosas y líneas de núcleo blanco en función del grado de calcáreo del endospermo. Las características físicas y químicas también sugieren una división de las líneas mutantes calcáreas en dos grupos, coherente con la clasificación realizada a partir de las características morfológicas. Las líneas mutantes blanco lechoso mostraron un peso del grano significativamente inferior, un menor contenido de almidón y una menor dureza del grano que los mutantes blanco lechoso y Koshihikari. La harina de arroz preparada a partir de mutantes de color blanco lechoso mediante molienda en seco mostró menos daños en el almidón y un tamaño medio de partícula más fino que los mutantes de núcleo blanco y la línea parental. Estos resultados indicaron que la estructura poco compacta del endospermo calcáreo era la responsable de la fragilidad del grano y de que produjera harina fina con menor contenido de almidón dañado. El menor contenido de almidón de las líneas mutantes calcáreas se correlacionó con viscosidades RVA más bajas. Se esperaba que las líneas mutantes blanco-lechosas fueran útiles para producir harina fina, que sufre menos daños en el almidón durante el procesado en seco.
Propiedades físicas de la harina
En este estudio se analizaron las propiedades químicas, fisicoquímicas y funcionales de la harina y el almidón de tres variedades de semillas de jackfruit. El almidón se aisló utilizando agua destilada, alcalina y la enzima α-amilasa. Todas las variedades de harina de semilla de jackfruit tenían un contenido de humedad del 6,28-9,16%, de proteína del 9,19-11,34%, de grasa del 1,18-1,40%, de ceniza del 1,53-2,66%, de amilosa del 26,49%-30,21% y de almidón del 81,05%-82,52%. La variedad Gala presentó el mayor índice de solubilidad en agua, capacidad de hinchamiento en agua e índice de absorción de agua que las variedades Khaja y Durasha. Por otra parte, el almidón aislado varió del 8,39 al 12,20% de humedad, del 1,09 al 3,67% de proteína, del 1,18 al 1,40% de grasa y del 0,03 al 0,59% de contenido en cenizas. El almidón aislado con agua destilada tenía mayor contenido de proteínas, rendimiento, amilosa y almidón total que el almidón aislado con alcalinos y enzimas. Sin embargo, la pureza dependía de la variedad y de las condiciones de extracción. El método enzimático dio la mayor cantidad de índice de absorción de agua e índice de solubilidad en agua en comparación con el agua destilada y el método alcalino. Los resultados de este estudio sugieren que la harina de semilla de jackfruit puede utilizarse como sustituto parcial de la harina de trigo y buena fuente de almidón.