Composicion quimica de los aceites
Especificaciones Fediol para el aceite de soja
ResumenLas grasas y los aceites son un componente importante de la dieta y contribuyen a la calidad nutricional y sensorial de los alimentos. Este capítulo se centra en la composición química de las grasas y los aceites y en cómo estas composiciones afectan a las propiedades funcionales de las grasas y los aceites en los alimentos. La atención se centrará en las grasas y aceites más importantes desde el punto de vista económico y comercial, que se utilizan ampliamente como ingredientes o en productos alimenticios.Palabras claveEstas palabras clave fueron añadidas por máquina y no por los autores. Este proceso es experimental y las palabras clave pueden actualizarse a medida que mejore el algoritmo de aprendizaje.La mención de nombres comerciales o productos comerciales en esta publicación tiene como único propósito proporcionar información específica y no implica recomendación o aprobación por parte del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. USDA es un proveedor y empleador que ofrece igualdad de oportunidades.
Composición química de los aceites esenciales
A lo largo de los siglos, la población amazigh, los habitantes indígenas del norte de África, ha habitado la zona arganera de Marruecos y ha desarrollado un estilo de vida que depende del árbol de argán. En el suroeste de Marruecos, se ha producido una notable degradación del bosque de argán, que ha pasado de aproximadamente 1,5 millones de hectáreas a sólo unas 800.000 hectáreas en el año 2000 (1, 2). El declive es antropogénico, pero también se debe a la sequía. Como consecuencia, la Unesco declaró el bosque de argán marroquí reserva de la biosfera en 1998 (1, 3). Desde entonces, se ha puesto en marcha en Marruecos un amplio programa destinado a salvar el argán de forma sostenible (4). Entre sus importantes resultados se encuentra la confirmación científica de las virtudes de los valores medicinales tradicionales que se derivan sobre todo del producto principal, que es el aceite de argán. Desde entonces, el aceite de argán está adquiriendo un valor significativo en todo el mundo, con una demanda que aumenta de año en año. Además, en 2021, la Organización de las Naciones Unidas (ONU) reconoció la importancia del árbol de argán adoptando el 10 de mayo como su día internacional.
Composición de ácidos grasos
El petróleo crudo contiene compuestos orgánicos, compuestos heteroatómicos (S,N,O), hidrocarburos (C, H), metales y compuestos orgánicos (Ni, V, Fe) e inorgánicos (Na+, Ca++, Cl-), como se indica en la figura 1.7. Los compuestos que sólo contienen elementos de carbono e hidrógeno se denominan hidrocarburos y constituyen el mayor grupo de compuestos orgánicos que se encuentran en el petróleo. Puede haber hasta varios miles de compuestos de hidrocarburos diferentes en el petróleo crudo. La fórmula general de los hidrocarburos es CxHy, donde x e y son números enteros.
Los hidrocarburos se dividen generalmente en cuatro grupos: (1) parafinas, (2) olefinas, (3) naftenos y (4) aromáticos (Figura 1.8). Entre estos grupos, las parafinas, las olefinas y los naftenos se denominan a veces compuestos alifáticos, a diferencia de los compuestos aromáticos. El hidrocarburo más ligero que se encuentra como gas disuelto es el metano (CH4), principal componente del gas natural. Las olefinas no suelen encontrarse en los petróleos crudos, pero se producen en varios procesos de refinado.
Composición de los aceites vegetales
Si los tres grupos OH de la molécula de glicerol se esterifican con el mismo ácido graso, el éster resultante se denomina triglicérido simple. Aunque se han sintetizado triglicéridos simples en el laboratorio, rara vez se encuentran en la naturaleza. En cambio, un triglicérido típico obtenido a partir de grasas y aceites naturales contiene dos o tres componentes de ácidos grasos diferentes, por lo que se denomina triglicérido mixto.
Un triglicérido se denomina grasa si es un sólido a 25 °C; se denomina aceite si es un líquido a esa temperatura. Estas diferencias en los puntos de fusión reflejan diferencias en el grado de insaturación y el número de átomos de carbono de los ácidos grasos constituyentes. Los triglicéridos de origen animal suelen ser sólidos, mientras que los de origen vegetal suelen ser aceites. Por ello, comúnmente se habla de grasas animales y aceites vegetales.
No se puede escribir una fórmula única para representar las grasas y aceites naturales porque son mezclas muy complejas de triglicéridos en las que están representados muchos ácidos grasos diferentes. La tabla \(\PageIndex{1}\}) muestra las composiciones de ácidos grasos de algunas grasas y aceites comunes. La composición de cualquier grasa o aceite puede variar en función de la especie vegetal o animal de la que proceda, así como de factores dietéticos y climáticos. Por citar sólo un ejemplo, la manteca de cerdo alimentado con maíz es más saturada que la de cerdo alimentado con cacahuete. El ácido palmítico es el más abundante de los ácidos grasos saturados, mientras que el ácido oleico es el ácido graso insaturado más abundante.