Composicion quimica de la ricota

Contenidos
  1. Requesón curado
  2. ¿De qué está hecho el requesón?
  3. ¿Cuál es la composición química del queso?
  4. ¿Qué es el requesón y cómo se elabora?
    1. Otros nombres para el queso ricotta
    2. Producción de queso ricotta
    3. Tipos de ricotta

Requesón curado

Como ya hemos comentado antes, la caseína suele ser la proteína más importante de la leche para los queseros, ya que forma la estructura y el cuerpo de muchos quesos diferentes. En este artículo hablaremos por fin de los otros tipos principales de proteínas de la leche: ¡las proteínas del suero!

El suero con el que se elabora el requesón contiene grandes cantidades de proteínas de suero (por supuesto). Estas proteínas son muy diferentes de las proteínas de caseína que conocemos de la elaboración del queso. Las proteínas del suero son mucho más susceptibles a la coagulación por calor. Para un rápido recordatorio de la coagulación, consulte nuestro antiguo post sobre el tema.

La ricotta suele elaborarse mezclando suero, leche y ácido. Esta mezcla se calienta a temperaturas muy altas (~175 °F). Esta combinación de calor y ácido hace que las proteínas del suero se coagulen. El calor elevado hace que las proteínas del suero se desnaturalicen (es decir, se desdoblen) y se adhieran entre sí y a cualquier caseína que pueda estar presente (como en la leche que se ha añadido). El ácido que se añade provoca una mayor desnaturalización de la proteína del suero, así como que las caseínas empiecen a coagularse. La confluencia de estos procesos crea la mezcla blanda que conocemos como ricotta.

¿De qué está hecho el requesón?

En sentido estricto, la ricotta no se considera realmente un queso, sino un latticino -que significa subproducto lácteo-, al igual que las mozzarellas de leche de vaca o de búfala. Básicamente, la ricotta se elabora con suero de leche, es decir, el líquido acuoso que queda tras la fabricación del queso de vaca, oveja o cabra.

¿Cuál es la composición química del queso?

¿Cuál es la composición química primaria del queso? La composición química aproximada de un trozo estándar de queso cheddar duro se descompone en un 37% de agua, un 33% de grasa, un 23% de proteínas, un 3,5% de carbohidratos y un 3,5% de minerales y otros compuestos.

¿Qué es el requesón y cómo se elabora?

Para hacer queso ricotta, se calienta la leche hasta que se separan la cuajada y el suero. La cuajada se convierte en la base de variedades como la mozzarella, mientras que el recalentamiento del suero produce los granos húmedos y finos que tradicionalmente crean la ricotta (de ahí el nombre, que significa "dos veces cocida").

Otros nombres para el queso ricotta

1Departamento de Biología, Facultad de Ciencias, Universidad de Hail, Reino de Arabia Saudíi2Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ingeniería y Tecnología, Universidad de Gezira, Wad-Medani, Sudán

El queso ricotta se elabora a partir de la precipitación termoácida de proteínas procedentes del suero o de una mezcla de suero y leche. El objetivo del estudio era evaluar las características de calidad del queso ricotta producido en laboratorio. La composición química del queso ricotta fue la siguiente: humedad: 72,89%, proteína: 72,89%, proteína: 0,14%, grasa: 0,6%, ceniza: 5,37%, pH: 5,28, acidez: 1,38%, sólido total: 18,41%, Ca: 225mg/100g, K: 120mg/100g y Na: 106mg/100g. Por otra parte, el recuento total viable fue de 1,0×104 u.f.c/g y el de levaduras y mohos fue de 2,0×102 u.f.c/g. Sin embargo, no se detectaron microorganismos nocivos en las muestras de queso. La evaluación sensorial mostró que, en general, el queso ricotta era aceptable. El estudio recomienda animar a la industria láctea local a introducir el queso ricotta para satisfacer la necesidad local y a utilizar el suero en los demás productos lácteos.

Producción de queso ricotta

El-Den, E. (2020). The Chemical and Microbiological Properties of Ricotta Cheese Supplemented With Curcumin and Bifidobacteria. Egyptian Journal of Food Science, 48(1), 65-72. doi: 10.21608/ejfs.2020.21792.1037

elham M. El-Den. "The Chemical and Microbiological Properties of Ricotta Cheese Supplemented With Curcumin and Bifidobacteria". Egyptian Journal of Food Science, 48, 1, 2020, 65-72. doi: 10.21608/ejfs.2020.21792.1037

El-Den, E. (2020). "The Chemical and Microbiological Properties of Ricotta Cheese Supplemented With Curcumin and Bifidobacteria", Egyptian Journal of Food Science, 48(1), pp. 65-72. doi: 10.21608/ejfs.2020.21792.1037

Tipos de ricotta

Las redes de proteínas son responsables de la estructura y las propiedades mecánicas de muchos alimentos, como los huevos y la carne. Incluso el pan adquiere su textura masticable gracias a la formación de redes proteicas de gluten elástico. Como veremos en esta receta, la formación de redes proteicas es vital para el éxito de la producción de queso.

La leche, el componente principal del queso, está formada por glóbulos de grasa, el azúcar lactosa y una variedad de proteínas que pueden dividirse en dos categorías: proteínas del suero y proteínas de la cuajada. Las proteínas más predominantes en la leche son las proteínas de la cuajada llamadas caseínas, que comprenden aproximadamente el 80% del total de proteínas de la leche. Las proteínas de la caseína no están especialmente bien estructuradas [1] y se agrupan en grandes conjuntos ricos en calcio denominados "micelas". Las proteínas de caseína de la superficie de cada micela exponen regiones cortas cargadas negativamente que mejoran la solubilidad de la micela y evitan que se aglutinen varias micelas [2,3].

Estructura de una micela de caseína. (A) Se desconoce la estructura exacta de las micelas de caseína, pero se cree que están formadas por muchas "submicelas" más pequeñas unidas por un fosfato de calcio. (B) En toda la superficie de la micela hay expuestas regiones cortas cargadas negativamente de proteínas de caseína ("cadenas salientes"). (C) Micrografía electrónica de una micela de caseína; la barra de escala representa 100 nm. Las figuras A y B están tomadas de [2]; la figura C es de [4].

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