Composicion quimica de frutas y verduras
Composición química de las hortalizas pdf
A diferencia de las frutas, que proceden de las flores, las hortalizas no pueden definirse fácilmente. Las hortalizas proceden de muchas partes diferentes de las plantas. Algunas son realmente frutas; otras son brotes, hojas, tallos, raíces u órganos de almacenamiento. La parte de la planta de la que procede la hortaliza influye en su conservación y en muchas de sus cualidades sensoriales.
El origen de las hortalizas influye en su manipulación tras la cosecha. Por ejemplo, las hortalizas que crecen por encima del suelo suelen tener una piel cerosa que las protege de la pérdida de agua. Las raíces y los tubérculos no tienen esa protección, por lo que pueden necesitar una humedad elevada para limitar la deshidratación. Las semillas contienen necesariamente energía almacenada en forma de azúcares o hidratos de carbono. Las yemas y los brotes suelen tener pocas reservas almacenadas y se desarrollan rápidamente, por lo que necesitan una manipulación cuidadosa para conservarlos tras la cosecha.
Los vegetales recolectados siguen vivos. Sin embargo, se les han retirado sus fuentes de agua y nutrientes, por lo que viven de las reservas almacenadas. La rapidez con la que se agotan estas reservas puede determinar la duración del almacenamiento.
Composición química de frutas y hortalizas pdf
A diferencia de las frutas, que proceden de las flores, las verduras no pueden definirse fácilmente. Las hortalizas proceden de muchas partes diferentes de las plantas. Algunas son realmente frutas; otras son brotes, hojas, tallos, raíces u órganos de almacenamiento. La parte de la planta de la que procede la hortaliza influye en su conservación y en muchas de sus cualidades sensoriales.
El origen de las hortalizas influye en su manipulación tras la cosecha. Por ejemplo, las hortalizas que crecen por encima del suelo suelen tener una piel cerosa que las protege de la pérdida de agua. Las raíces y los tubérculos no tienen esa protección, por lo que pueden necesitar una humedad elevada para limitar la deshidratación. Las semillas contienen necesariamente energía almacenada en forma de azúcares o hidratos de carbono. Las yemas y los brotes suelen tener pocas reservas almacenadas y se desarrollan rápidamente, por lo que necesitan una manipulación cuidadosa para conservarlos tras la cosecha.
Los vegetales recolectados siguen vivos. Sin embargo, se les han retirado sus fuentes de agua y nutrientes, por lo que viven de las reservas almacenadas. La rapidez con la que se agotan estas reservas puede determinar la duración del almacenamiento.
Componentes de las frutas y hortalizas
Las verduras son importantes en la nutrición racional y muestran una influencia favorable en las funciones fisiológicas de los organismos humanos. La composición química de las verduras muestra un alto contenido en agua, azúcares, proteínas, almidón, grasas y valor energético. Las verduras y las frutas tienen un color intenso porque contienen un compuesto químico llamado carotenoides.
Estos compuestos tienen una zona llamada coromóforo, que absorbe y emite determinadas longitudes de onda de luz, generando el color que luego percibimos. Los carotenoides son pigmentos amarillos, naranjas y rojos sintetizados por las plantas.
El cromóforo está formado por una secuencia de dobles enlaces lineales carbono-carbono (C=C), por lo que los átomos permanecen más próximos entre sí. En general, son necesarios al menos siete dobles enlaces lineales conjugados para que un carotenoide produzca un color. Cuanto mayor sea el número de enlaces conjugados, mayor será la longitud de onda de la luz absorbida y más brillante será el color del vegetal.
Los pigmentos carotenoides, como los carotenos y las xantofilas, se mezclan con la luz para dar color a los vegetales. El pigmento caroteno absorbe la luz azul e índigo para producir tonos amarillos y naranjas que se encuentran en las zanahorias, los mangos y los boniatos. Los pigmentos de licopeno son similares al caroteno y proporcionan los colores rojos de los tomates, la guayaba, el pomelo rojo y la papaya.
Composición de las hortalizas ppt
ResumenSe caracterizaron treinta frutas silvestres, frutos secos, hierbas, especias y verduras de hoja y se determinó su composición química. Algunos de ellos no sólo se utilizaban como alimento, sino también como medicina en casos de enfermedades menores. Los resultados del análisis proximal mostraron que, en peso seco, el contenido de proteína bruta oscilaba entre el 4,6% y el 22,1% en el caso de las especias y hierbas, entre el 3,2% y el 43,1% en el de las frutas y frutos secos, y entre el 15,9% y el 35,7% en el de las verduras de hoja. La grasa (extracto etéreo) osciló entre el 7,5 y el 36,0 por ciento en el caso de las especias y hierbas, entre el 1,8 y el 72,6 por ciento en el de las frutas y frutos secos y entre el 10,6 y el 22,6 por ciento en el de las verduras de hoja. El contenido total de carbohidratos osciló entre el 34,6% y el 71,9% en el caso de las especias y hierbas, entre el 11,3% y el 76,1% en el de las frutas y frutos secos, y entre el 24,6% y el 51,4% en el de las verduras de hoja. Las frutas silvestres, los frutos secos y las verduras de hoja tienen un alto contenido de ácido ascórbico (vitamina C). El contenido de ácido ascórbico osciló entre 18 mg/100 g de muestra seca y 113 mg/100 g de muestra en el caso de las frutas y los frutos secos, y entre 23 mg/100 g y 232 mg/100 g de muestra en el caso de las verduras de hoja. Los niveles de índice de peróxido y ácidos grasos libres (como porcentaje de ácido oleico) de las especias son generalmente bajos, lo que indica una buena estabilidad de almacenamiento de estos materiales vegetales. El contenido de aceites esenciales aromatizantes (en porcentaje de oleorresina) de las especias/hierbas era bastante alto y oscilaba entre el 0,1 y el 5,2%.